Au plus près des étoiles...

19 avril 2012

...Au jardin de lumière et d'argent!

Je m'égare, cet article n'est pas une déclaration d'amour au groupe Gold, mais une façon d'annoncer ma première interview d'un chef étoilé! Et quel chef! Patrick Bertron, chef trois étoiles au Relais et Château Bernard Loiseau, depuis 2003.

Un peu folklorique comme rendez-vous, je vous passe les détails. J'arrive à l'hotel où séjourne le chef Patrick Bertron, je m'installe, toute rouge et essoufflée (Assemblée Nationale-Gare de Lyon en 20 minutes, ça fatigue!), je sors mes questions, et c'est parti! (Voici seulement une partie de la retranscription de l'interview).

D'une extrême gentillesse, le chef m'a fait l'honneur de m'accorder une pose devant (derrière?!) mon objectif, pour une photo souvenir qui vaut de l'or. Ou des étoiles...

Quelles sont les qualités à avoir afin de devenir un grand chef tel que vous par exemple ?
C'est un peu difficile pour moi de répondre à cette question, ça serait peut-être plus à mes paires ou à d'autres de répondre. Mais en tout cas je pense que la qualité première à avoir pour travailler dans ce milieux là et ce niveau, c'est d'être gourmand, parce que sans la gourmandise on ne peut pas être cuisiner. C'est ce qui me donne envie de créer des recettes. Et ce qui permet d'avoir une sensibilité que l'on exprime à travers ses recettes, d'avoir sa touche, son style, de se différencier des autres. Puis une envie de travaille dans l'assiette et permet donc d'avoir des réalisations. Il ne suffit pas d'avoir de beaux produits, il faut savoir mettre sa patte, avoir des attentes gustatives et culinaires. En plus d'être chef et de maîtriser des techniques de cuisson, il faut également avoir à l'esprit une construction d'une assiette. Savoir chercher des saveurs, des textures et après une qualité de cuisson, de réalisation. Et puis évidemment il faut savoir manager des équipes, sans qui nous ne sommes rien. Et « faire dire » aux autres, dans cette époque de communication où savoir utiliser les outils de communication qu'est internet est obligatoire, mais également les journalistes.

Depuis que vous exercez ce métier, avez-vous eu l'impression que le regard porté dessus à évoluer ? Qu'il jouit d'une meilleure image ?
Avant les médias fonctionnaient avec les grands chefs, avec la découverte de grandes maisons, de grand lieux. Et certains guides ont démocratisé tout cela. Ils sont entrés dans la campagne, dans les petits restaurants qui sont devenus gastronomiques grâce à eux. C'est ce qui a permis aux médias d'être intéressés, et ils ont à partir de là fait une recherche. Et maintenant ils s’intéressent à tout un tas de cuisiniers et non plus uniquement aux plus grands palaces, aux endroits ou il y avait une certaine clientèle. Le tout s'est démocratisé.

Vous considérez-vous comme un artiste ?
Je n'ai pas cette prétention là, mais celle d'être un artisan du goût. Si on veut parler de l'artiste, d'un coté artistique qu'il peut y avoir dans la cuisine, c'est peut être car un artiste s'exprime par rapport à son œuvre, sur un tableau, une musique, une sculpture et laisse une trace. Nous c'est alors peut être de savoir manier la matière et savoir faire des mariages. C'est par notre expression et notre sensibilité que l'on peut sûrement nous rapprocher des artistes. Mais nous avons le devoir de transmission car nous sommes des artisans et notre métier doit être transmis à ceux qui arrivent dans nos maisons. Après il est également possible de parler d'art car il y a différents courants dans la cuisine et pour être un art il faut plusieurs courants.

Vous parlez de tradition et de transmission, comment dans ce cas la cuisine peut-elle évoluer ? Surtout dans une période ou beaucoup disent que la gastronomie française perd sa place de leader...
Je ne crois pas, si l'on veut bien admettre un classement, que l'on perde la 1ere place. Pour la simple et bonne raison qu'au vu du nombre de restaurants gastronomiques présents en France, il ne sera jamais égalé dans d'autres pays. Presque chaque villages possède son restaurant gastronomique. Il s'agit d'épiphénomène dans d'autres pays ou alors est un phénomène très urbain. Alors que pour nous, il se fait partout en France, et au plus profond de nos campagnes. Je pense que c'est plus pour venir chatouiller les plus anciens et les mettre en porte-à-faux. Puis je trouve ça très bien qu'il y ait d'autres styles de cuisine qui se développent, notamment dans d'autres pays où une véritable gastronomie émerge par rapport à une cuisine ancestrale. On part toujours d'une base pour évoluer en cuisine, même Ferran Adria est venu en France pour connaître la cuisine classique et savoir si les idées de sa cuisine pouvaient être justifiées par rapport à ce qui existait. Il faut toujours avoir des référents. Il est important de différencier la cuisine mode et de la cuisine qui évolue sans arrêt et qui est donc toujours contemporaine. Après chacun est contemporain de son époque, avec son style, ses valeurs, puis d'autres arrivent et commencent à faire plus bouillir la marmite et à faire avancer les choses lus que nous. Mais ça c'est le déroulement logique de la vie.

Quel avis portez-vous sur les nouvelles émissions culinaires ?
Je trouve ça très bien, parce que nous avons un métier segmentant, je ne vais pas parler de notre charge horaires car est un faux débat, mais on travaille différemment ; plus tard que les autres bien souvent, quand les autres ne travaillent pas, pendant les vacances et les week-end.... Il est vrai que ces émissions amènent un autre éclairage sur notre métier, de valeur, de reconnaissance, de joie, de lumière. Je trouve ça très bien car montre tout l'attrait que l'on peut avoir pour ce métier difficile. Mais on a une reconnaissance que si l'on travaille plus que les autres. Et que l'on va rechercher un travail de qualité, de sensibilité, de savoir-faire que l'on met en avant. Le seul bémol est que les jeunes doivent savoir faire la part des choses : Ne pas se voir arriver avant d'avoir commencer. Ce n'est pas je veux faire, je fais et je suis.

Pour ce qui est de l'entrée en bourse du groupe Bernard Loiseau. Dans quel contexte et pour quelles raisons ?
On est venu parler de ça à Monsieur Loiseau, une personne spécialiste de l'introduction en bourse qui lui a expliqué tous les avantages d'une telle action. Le choix a été fait de se lancer sur le grand marché, ce qui a permis de lever des fonds et d'avancer plus vite dans les investissements à Saulieu. Puis d'acquérir d'autres établissement sur Paris et donc de pouvoir gagner des années. Parce qu'il y avait eu cette introduction mais également car cela a permis un désendettement et d’investir à moindre frais et moindre coût.

Vous êtes l'un des rares à ne pas avoir sorti beaucoup de livres de cuisine, pour quelles raisons ?
C'est tout simplement, le fait que Madame Loiseau à la suite du décès de son mari à fait quelque livres. Et derrière cela n'est pas quelque chose qui m’intéresse pas, mais il y avait d'autres projets avant, mais certainement quelque chose qui se fera.

Ah ah! Scoop donc! Je regarderai très attentivement les sorties des livres culinaires dans les prochains mois à venir!

Bonne soirée à vous et bon week-end à venir!

Ah oui, et groupie comme je suis, je n'ai pu résister... :