La RATP et la cuisine française

La Grande Cuisine descend dans le métro

Aujourd'hui, mercredi 19 octobre, était organisée par la RATP une rencontre culinaire entre grands chefs et utilisateurs des transports en commun, à la station de Miromesnil. Jean-François Piège était l'invité de la journée, pour la préparation d'une soupe à la jambe de bois, qui fut distribuée aux spectateurs pour une petite dégustation. Le chef, plus connu pour sa participation à l'émission Top Chef, est arrivé sur la scène prévue pour l'occasion aux alentours de 12h30, heure à laquelle la démonstration devait débutée. Ceux qui s'attendaient à une préparation en directe de la soupe à la carte ont du tirer triste mine. Car si les quelques ingrédients frais amenés ont seulement servis pour la décoration, la soupe quant à elle était déjà prête et chaude dans la marmite. Toutefois, cette rencontre fut intéressante, les organisateurs nous permettant de poser nos questions au grand chef étoilé.

(Avant de lire la suite, il faut prendre en compte que les notes retranscrites ici proviennent de notes que j'ai prises mannuellement. Il se peut donc que certains propos soient légèrement différents que ceux prononcés. J'ai fait de mon mieux, mais cette retranscription n'est pas à 100% fidèle)

Public : Pourquoi avoir accepté cette proposition de la RATP?

JF Piège : Cette invitation m'a été faite par Marc de Champérard qui est à l'origine de cette initiative. Mais c'est également pour une raison plus personnelle. J'ai reçu une formation luxueuse en hôtellerie, mais il y a deux ans, j'ai décidé de changer de direction. J'ai racheté une brasserie populaire (La Brasserie Thoumieux NDLR), dans laquelle le premier plat que je propose est un plat à 10€. C'est d'une certaine façon un moyen de se rapprocher des gens. Je pense que l'on a tous envie de faire partager notre cuisine. Si on reste dans une spirale au dessus de la maison, cela ne peut pas fonctionner. On se doit d'aller vers les gens, d'aller les chercher d'une certaine façon. Il faut être proche d'eux.

Moi : Pour rester dans la continuité de votre discours, est ce pour cela que vous avez décidé de participer à l'émission Top Chef?

JFP : Cela n'est pas ma première expérience à la télévision. En 2007 j'ai participé à l'émission Un diner presque parfait en tant que juge. A cette occasion, l'une des candidates m'a fait gouter un bouillon de dinde. Ce n'était en soi pas grand chose, mais je fut stupéfait, très agréablement surpris. C'est pour cela que j'ai accepté le fait de participer à un concours amateurs avec des jurés professionnels (Top Chef NDLR). Et j'ai eu raison de ce choix. Lors d'une épreuve de la saison précédente, l'un des candidats, Abraham devait faire un plat avec des blettes. N'ayant jamais cuisiner cela précédemment, il a gouté l'aliment et en a fait une confiture avec de la fraise. De même lors d'une autre épreuve, Ruben, qui avait fait une tarte aux fraises et au foie gras. Ce fut l'un des meilleurs plats de ma vie! Je ne dirai pas le meilleur, parce que ça n'existe pas, mais c'était vraiment impressionnant et marquant. Ces émissions sont là pour montrer que le partage, l'échange est important en cuisine et l'interaction entre un univers professionnel et amateur peut servir pour un enrichissement. Et ce, dans les deux sens. J'ai pu apprendre de ces candidats là. Ils ont participé à l'enrichissement de mon univers.

Public : Pourquoi avoir choisi ce plat pour aujourd'hui?(La Soupe à la jambe de bois)

JFP : Quand je parle de cuisine, je tiens également à insister sur la « cuisine du lendemain ». Le pot au feu, en est une excellente démonstration. Il s'agit d'une fabuleuse solution pour cuisiner les restes, il est vraiment parfait! Il ne faut pas jeter la nourriture, même si l'on n'a pas souvent envie, il est vrai, de manger deux fois de suite le même plat. La cuisine est en ce sens pour moi une certaine capacité à réinterpréter un plat, pour en constituer un autre. (A ce moment là, le chef décide de faire participer les spectateurs venu le voir, en demandant ce que nous ferions dans le cas où des épinards en petite quantité nous resteraient sur la table. Une femme se lance et propose les lasagnes aux épinards. Non non, répond JFP, pour cela il en faut une grande quantité mais bien joué! Quelqu'un à t-il une autre idée? Une tarte! une quiche! Pourquoi pas, mais moi j'aurai cassé des œufs pour faire une bonne omelette.)

Public : Vos différents choix dans votre parcours sont-ils une façon de changer le regard sur la cuisine française?

JFP : Je ne fais pas cela dans ce but précis. Je tente de cuisiner de façon simple, comme je le fais chez moi au quotidien. Certes ces derniers temps un certain engouement se fait sentir pour la cuisine française, et je pense que les médias participent à cet échange et à ce phénomène. La cuisine n'est plus un simple divertissement, mais elle est devenue un réel échange entre personnes. C'est pour cela que j'ai choisi des émissions où l'on tournait autours de la cuisine et non des candidats. La cuisine est quelque chose de simple, il suffit juste d'aimer les gens pour qui on cuisine et avoir envie de leur faire gouter ce qu'on l'on a préparé. Moi par exemple, j'aime la cuisine de ma mère, de ma femme, j'aime déguster les plats des gens que j'aime. Vous savez, il y a beaucoup de plats qui sont nés d'erreurs et qui sont ensuite devenus de très grands plats. Ces gens là n'avait pas la technique mais ont tout de même réalisé de grandes choses.

Public : Quel type de cuisine proposez-vous dans votre restaurant?

JFP : Je propose ce que j'appelle la « cuisine du temps ». C'est à dire que je me cale sur le temps qu'il fait à l'extérieur et non sur les saisons. Si un jour il fait froid, je pars du principe que les gens vont vouloir manger quelque chose de chaud et inversement. Il faut prendre son temps dans le temps!

Public : Nous avons parlé de plats, mais pas encore de desserts. Que pensez-vous des desserts?

JFP : Selon moi, il faut porter une attention particulière au dessert, il est essentiel, car il est l'élément qui clôt le repas. Il faut de ce fait qu'il soit plus « tendu » que le reste, car le client n'a en général plus faim après son entrée et son plat. Il faut donc tout miser sur le jeu du dessert : une sensation plus forte que le plat pour que la personne reste émerveillée par ses dernières bouchées.

Public : Trouvez-vous qu'il existe un élément fade dans la cuisine française?

JFP : (Après quelques secondes de réflexion...) A la rigueur je dirai le pain, qui est notre apport en féculents le plus important. Quoique maintenant grâce à des artisans qui travaillent avec des ingrédients frais et de qualités et un très bon savoir-faire, nous avons la chance de trouver des pains sublimes avec beaucoup de goût, avec des très bons mélanges, de très bonnes céréales... L'avantage de la cuisine française est son goût. En effet les aliments crus ne sont arrivés que très tardivement dans notre cuisine et ce pour des raisons historiques : la transformation de l'aliment par la cuisson était la seule façon de conserver les aliments et est donc rester dans notre héritage culinaire.

Public : J'ai suivi vos émissions et vous m'avez réellement donne l'envie de faire de la cuisine, moi qui ne savait que sortir du congélateur mes surgelés. Et pour cela je vous remercie beaucoup. Mais je reste novice, et je souhaiterai savoir si il est possible que vous nous donniez comme ça, deux trois recettes simples à réaliser chez soi.

JFP : Tout d'abord je vous remercie. Ensuite, la cuisine que je fais chez moi est une cuisine simple. Ce n'est pas pour faire de la pub, mais j'ai écrit un livre là dessus (…) qui pourrait vous donner des idées, car la réalisation de recettes simples était le but de ce livre. La cuisine que je fais dans mon restaurant n'est pas celle que j'exerce chez moi, car ma brigade n'est pas avec moi, et j'ai une cuisine de ménagère comme tout le monde. De plus je ne suis pas toujours le mieux organisé ; il me manque souvent des produits, je dois donc faire avec ce que j'ai dans mon frigo. La cuisine que je mets dans mes livres est une cuisine où l'on n'a pas besoin de beaucoup d'aliments et de temps.

Public : Êtes-vous un adepte de la cuisine moléculaire?

JFP : Je ne suis pas totalement contre ce genre de cuisine, car par essence la cuisine « traditionnelle » est une forme de cuisine moléculaire : on transforme un aliment cru en un aliment cuit. Mais je ne suis pas pour, si elle contient des additifs. Dans ce cas là je ne suis pas fan. Pour moi, la cuisine se constitue de produits : elle se mâche.

Après cette heure donnée aux intéressés de ce rendez-vous, l'équipe de Marmiton a la chance d'obtenir une petite interview du chef. Voici les propos que j'ai trouvé intéressants et qui concluent la vision de Piège sur la cuisine.

« Le fait d'être venu ici aujourd'hui est le moyen pour moi de partager une expérience dans un lieu de vie. Le concept de cuisine de rue qui existe dans d'autres pays, mais qui n'est pas encore ancré dans la culture française permet ce genre d'échange d'expérience. C'est le moyen de faire partager dans un endroit où l'on a pas l'habitude d'être, ce que je trouve particulièrement intéressant. […] Je suis un cuisinier de la tradition, je suis l'un des derniers a avoir eu la chance de recevoir une formation classique, et je tiens à ce classicisme de la cuisine française. Je pense qu'il faut vivre avec son époque et ne pas renier le passé. Cela est très important. La cuisine française ne se résume pas seulement à la nouveauté, elle est le fruit d'un très long héritage. La cuisine c'est prendre les traditions en les faisant évoluer. Mais surtout ne pas les renier. »